「パンの材料 砂糖」神戸のパン屋、レコルトがお伝えする講座です
パンの材料である糖類
糖類とは・・・
炭水化物の中で水に溶けるもの、そして甘味を有するものが糖類となりますが、
その中に「砂糖」があります。
レコルトでは、「ビートグラニュー糖」「和三盆」を使います。
他にも黒糖、水飴、トレハロースなどがあります。
では、それらを入れることにどんな効果がありますでしょうか？
１風味を付与する
２甘味を出す
３メイラード反応を起こして焼き色が良くつく
などがあります。
他にも
４乾燥しづらい＝老化が遅い
５カビにくい
があります。
この４と５はなんでそうなるか・・・？
それは、
砂糖と水はすごく強く結合します。
なので砂糖が簡単に水を離さないので、乾燥に強くなります。
パンよりもたくさん砂糖を含むお菓子が、日持ちするのもこれが一因です。
そしてカビない。これも同じで、
カビが繁殖するためには水分が必要です。その水分を取りに行くのですが、砂糖が水を簡単には離さないために、
カビが水分を取れないので繁殖できません。
「ジャム」がいい例です。
あんなに水分が多くてドロドロしているのに、カビませんよね？これは砂糖がたっぷり入っているからです。
自家製でジャムを作るときに、ヘルシーに！と砂糖を減らすと、途端にカビやすくなるのもこれが原因です。
これらの性質を考えて、砂糖の量をコントロールしてください。
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