切ってから焼くか？焼いてから切るか？神戸のパン屋レコルトがお伝えするパン講座
食パン、バゲット、カンパーニュ
いろんな食事パンがありますが、皆さんはどうやってリベイクしてらっしゃいますか？
リベイクしない。面倒だ・・・わかります（笑）
僕も結構な面倒くさがりです（笑）
しかし！パンはリベイクするとしないでは美味しさは雲泥の差です！！
少しお気に入りのお皿見つけたりして、盛り付けが楽しくなったり、これと一緒に食べたらうまいんだよね〜のドリンク見つけたり
この音楽聴きながら食べるのがお洒落！とか。
こうやったら素敵！って思える食べ方。を見つけてください。そうすると美味しくリベイクもしたくなるはず！
で、パンの温め方。
塊パン。切ってから焼きますか？
焼いてから切りますか？
どっちでもいいんです！ただ、味は変わります。
パンには熱が当たって水分が消失し、メイラード反応が起こって香ばしさを演出する「クラスト」（外側）
と、蒸されて水分をたくさん残して焼かれる、内側の「クラム」と呼ばれる部分があります。
最近はパン屋さんも進化して、どれだけたくさんの水分をクラムに含ませて焼き上げるか？
そんな技術も向上してもちもちや、しっとりが長続きするパンが増えています。
焼き立ては、皮がパリパリ。中はもちもち。
そんなパンが焼きあがりますが、時間と共に水分が焼失したクラストは、再びたくさん水分を含んだクラムから水分を吸い始めるんです。
そして「しなっ」として、噛みきれないパンが出来上がります。
このまま「食べにくいな」って思われながら食べるのは悲しいのです。
もちろん、砂糖や油脂がたっぷり入っていれば、時間が経ってもどこも柔らかいパンが作れますが、そうじゃない。
シンプルな小麦の味を引き出したパンを最大限に味わっていただきたい。そんなパンを美味しくリベイクして欲しいです。
前置きが長くなってしまいましたが、
切ってから焼くか？焼いてから切るか？ですが、
切ってから焼くと、クラストもクラムも水分が焼失します。究極はラスクです。パリパリに仕上がりクラムもさくっ！として噛み心地が弾ける食感になります。
しかし、小麦の味、クラムの食感は失われてしまいます。
焼いてから切ると、焼き立てパンの様に外はパリパリ、中は小麦の香りがしてフワフワもちもちに仕上がります。
どっちがいいか？は好みですし、お料理によっても変わります。
切ってから焼くのも、切る厚み、切り方によっては、中をフワフワして焼く方法もあります。
今度は焼き方をお教えする機会も必要かと思います。
まとめますと、パンにはクラストと、クラムがあって、クラストは水分が焼失して美味しさを。クラムは水分が残って美味しさを演出しています。
この水分量をリベイクで調整すると、食事に一花咲かせる工夫ができます。
是非！試してみてください！
是非試してください！
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