「ベーグルの総まとめ」神戸のパン屋、レコルトがお伝えする講座です
先日、中央市場お料理教室で開催されました「パン教室」でベーグルを作らせていただきました。
その時に僕は思う存分、思いを語りましたが、飛ばしすぎたか・・・初心者の方に「ちょっと難しかったですが楽しかったです」
と言われて「ハッ」としました。
ついつい早口で語り過ぎてしまう自分に反省です。
もしご興味ありましたら、その時の内容を少しまとめさせていただきます。
ベーグルの特徴
1・ケトリング という「茹でる」作業が入ります。タイミングは焼成直前です。
これは、茹でることで、お湯の熱伝導を使って、早くに外側「クラスト」だけを固めて糊化させてしまいます。
そうすることで、側の大きさが決まります。
その後、オーブンでやきますが、外が固まってしまっていますので、じわじわ温度が上がって、中身のクラムが「膨化」しても外の側をあまり押し広げられないため、
詰まった、ムギュっ！とした食感が生まれます。
クラストの形成ぐらいは茹で時間と温度で変わります。
レコルトでは、グツグツ沸騰した状態で、表面1分、裏面１分で茹でます。
この茹で時間が長いほど「皮」の形成が進むので、よりしっかりした食感を好まれる方は長めに茹でてください。
温度も高めです。
クリスピーに、ソフトに食感を形成したい場合は、軽い時間で茹で上げてください。
2・茹でることでムギュっとした食感が生まれるということは・・・
詰まってる・ということは一口に入る味の情報量が多いのです。
ですから、軽くエアリーな食感だと、風味、口溶けが大事ですが、ベーグルは素直に素材の味。が反映されます。
小麦・砂糖・塩・その他の副材料・僕の場合は自家製酵母の風味。これを前面に押し出すように考えます。
レコルトは佐賀県産の小麦「サチカオリ」を使用しています。
砂糖はビートグラニュー糖。もっと癖のある、黒糖、和三盆、きび糖などで個性も出せます。
基本的はベーグルに油脂は使いませんが、使っても構いません。
フワッと軽いものに仕上げたい場合は使用していいと思います。ただ、ベーグルはムギュッとか見応えが魅力だと僕は思っていますので、
レコルトでは使っていません。それ以外の副素材も工夫してみてください。
どうしても重たい食感です。甘味の中に、酸味や苦味。そう言ったアクセントがついつい食べ続けてしまう。そんなベーグルに仕上げてくれると思います。
3・成形でリングを作る時。
もちろんリングである必要はありませんが、リングを作る時、穴の大きさも重要です。
大きな穴のリングだと火通りもよく、バリッとしたクリスピーな食感も作りやすく、穴が小さいとより詰まった、ムギュッと感を作り出せます。
上にチーズをかけて焼く時も穴が小さい方が、こぼれ落ちずに真ん中に溜まったチーズがトロッとした状態を維持しやすいです。
穴が大きいと、早くチーズが焼けるので、クリスピーに香ばしい仕上がりになります。
100gくらいの生地で、大体15分程度焼けるといい感じに仕上がります。
その適性オーブン温度は皆様の家庭の機械の性能で変わります。ベストな温度を探してみてください。パン教室のオーブンは200度でした。
レコルトのオーブン「ドイツ」の「MIWE」では上火260度 下火190度で焼いております。
パン教室外れてしまった方、参加したけどわかりにくかった方に是非読んでいただけたらいいなと思い書き綴りました。
ご興味があって次回参加したいと思ってくださった方も是非！
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