「パンを温めること」神戸のパン屋、レコルトがお伝えする講座です
今日は、お問い合わせもありました、パンの温め方のお話です。
コロナ禍でパンもそれ以外の食材も、一度に買い込んで、冷凍ストックし、できるだけ外出を避ける様になりましたね。
店頭にお越しくださるお客様が減ってしまうのは悲しいことですが、冷凍ストックが実はパンにとっても最適な保存方法であることが普及する。という観点では、すごく嬉しいことです。
レコルトにも冷凍お届け便がございますので、是非外出を避けたい方はもちろん、他県など、遠方の方にもご利用いただけたら幸いです。
さて、温め方ですが、少しマニアックにお話しします。
火力と焼成時間の関係です。
パンを温めるということは何をしているのでしょうか？
「糊化」です。
パンは、焼成時にデンプンが熱によって開き、水分が浸透して水和します。この時、デンプンの中のアミロペクチンの側鎖が解けてデンプン が膨化します。
これによってソフトでしっとりした食感が出ます。これが「糊化」です。パンが美味しくなります。
時間と共にこの膨化したデンプンのアミロペクチンは、再結晶化し、硬く変化します。これが「老化」です。
これが、パンが美味しく・な・く・な・る理由です。
ですが、ありがたいことに、再度熱を加えることで再び「糊化」するのも特徴です。
これを利用して、再びパンを美味しく召し上がっていただくことができるので、パン屋さんは、しきりに「温めてください」というのです。
■温めることで・・・
パンを温めることで起こる現象は、「糊化」だけではありません。
熱が当たることで、水分が消失して乾燥します。
表面が熱と糖とタンパク質によって「メイラード反応」が起こって、焼き色と風味を作り、行き過ぎると焦げの原因となります。
熱をしっかり当てることで、糊化の程度を高くしたい。ですが加熱時間が長いほどに乾燥する。そして表面のメイラード反応によって焼き色がつく、風味、食感が変わリます。
パンの厚み、冷凍していたか、常温保存か、砂糖配合量が多いか少ないか？
パンの鮮度が新しく水分豊富か？古くて水分が少ないか？
山の様なファクターがありますが、
焼き時間と焼き温度の２つをコントロールして、中にも熱をしっかり伝え、外の表面の焼き具合で食感を作る。
そう思っていただければ、お料理と同じ感覚で、すぐに工夫ができると思います。
次に実際の温め方のご説明をします！
■では、どうやって温めたらいいのか？
今はいろんな方法、器具がございます。
バリュミューダーなどの加湿できるトースターはじめ、テクノロジーの進化です。これらの機械は、ベストな温め方が説明書に書いてあると思いますから省きます。
昔からのオーブントースターを例にあげましょう。
オーブントースターは、上下の直接的な「熱」が早く伝わります。短時間でトーストが食べられる利点がありますが、直接的に、表面的に熱が加わるので、厚みのあるもの、あるいは、冷凍したパンを直接焼きながら解凍すると、表面が先にメイラード反応を強く起こしてしまい中の糊化より表面が焦げてしまうことになります。
レコルトの山食ですと、含まれる糖の量が少ないため、表面が色づくには時間がかかりますが、一般に出ている食パンですと、砂糖の配合量が多いので、より表面の焦げが先に来てしまいます。ですので、方法としては、アルミホイルで覆ってしまって、間接的に熱を加えていくか、
トースターを空の状態で予熱し、パンを投入して３分程度焼いたら、「チン」と電源は切ってしまってそのまま蓋を開けずに５〜７分ほど放置で間接的に熱を入れていきます。
もし冷凍庫や冷蔵庫に長い期間放置して、カチカチに水分も消失したパンがありましたら、水を張ったボールの中に入れてスポンジの様に水を吸い込ませ、適度に絞って、トースターで焼けば、フワフワのパンに仕上がります。
是非、一度お試しください。
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